Llega La Mar de Gastòn Acurio a la Bahía de BiscayneFuente:Finanzas New Herald.-Los bocetos arquitectónicos de lo que será La Mar by Gastón Acurio, frente a la Bahía de Biscayne, en el Hotel Mandarin Oriental de Miami, enseñan lo que los creadores del espacio describen como la versión de una cebichería peruana de lujo. Maderas, paredes en ‘plaster’ y una combinación de elementos en colores verde agua, gris arena y beige, para una elegancia simple.
El diseño es el resultado de una colaboración entre la firma de arquitectura Arquitectonica, el diseño interior de Nathan/Pereira Arquitectura de Lima y del chef peruano Gastón Acurio. La renovación del espacio, cuyo costo se aproxima a los $7 millones, avanza a pasos agigantados para que La Mar esté terminado para abrir sus puertas el proximo 15 de febrero, según Acurio, que viajó recientemente de Lima, donde reside, a Miami para supervisar las obras y servir una muestra de lo será el menú de su nuevo restaurante.
La Mar en el Mandarin, que tendrá capacidad para 245 personas, celebra los diversos sabores de la gastronomía peruana y estará a cargo del chef ejecutivo, nacido en Perú, Diego Oka. Aparte de cebiches, el menú incluirá su propia versión de los anticuchos, los tiraditos, el lomo saltado, la papa a la huancaína y las yuquitas fritas, entre otras recetas.
“Diego Oka es un chef increíblemente talentoso, ha sido un miembro vital de nuestro equipo y devoto contribuidor al éxito de los restaurantes La Mar”, afirmó Acurio.
Oka viene de la experiencia de La Mar, en Bogotá, Colombia, y La Mar Cebichería, en San Francisco.
Acurio se considera parte de un movimiento social, cultural y empresarial en su país. Aparte de ser uno de los chef más reconocidos nivel mundial de la cocina peruana, es autor de 20 publicaciones, entre ellas un libro escrito en conjunto con el chef español Ferrán Adriá y, como empresario embajador de la cocina peruana, ha abierto 35 resturantes en 12 países, además de una tienda especializada en chocolate.
En todos los campos ha logrado reconocimientos, en el 2005, fue nombrado empresario del año por América Economía, una influyente revista de América Latina. En el 2012, Astrid&Gastón, su restaurante en Lima, fue incluido en el lugar número 35 en la lista de The World’s 50 Best Restaurants y, en el 2013, subió al número 14 en la lista.
Uno de los más recientes y exitosos libros de Acurio es 500 Años de Fusión. No obstante, Acurio aclaró que su cocina no es de fusión, como se define en la cocina moderna.
“La cocina peruana tiene influencia de todo el mundo y es una fusión que tenemos en nuestro ADN. Tenemos influencia china, japonesa, andina, española, italiana, africana que hemos desarrollado durante 500 años’’, precisó el chef de 47 años.
A finales de los años 1980, Acurio asistió a la escuela de derecho para seguir los pasos de su padre. Sin embargo, ganó su pasión por la cocina.
“Entonces, no había escuelas de cocina en Perú y tuve que irme a estudiar fuera”, contó. Se graduó en artes culinarias en Le Cordon Bleu, en París, y durante su estancia en esa ciudad, conoció a su esposa Astrid, nacida en Alemania.
En 1994, abrieron el restaurante Astrid&Gastón, en Lima, uno de los primeros restaurantes de alta cocina peruana en el mundo. Al principio, el restaurante tenía orientación francesa, debido a su entrenamiento, pero luego él empezó a experimentar con los ingredientes peruanos y a tomar inspiración de las tradiciones locales y el concepto del restaurante cambió.
“Lima es mi centro de inspiración, de creatividad para producir ideas”, destacó.
El equipo de Acurio que maneja sus restaurantes a nivel internacional está liderado por un grupo de chefs que llama de “una nueva generación”, entre los 28 y 29 años de edad.
“No se siguen patrones estrictos, ellos traen también sus nuevas ideas”, destacó.
Aparte de construir su imperio culinario, Acurio cree en la importancia de promover la educación. Hace cinco años fundó la Escuela de Cocina Pachacutec, localizada en una de las áreas más pobres de Lima. Allí estudian jóvenes de escasos recursos.
“Buscamos el talento que hay en la zona y hasta allí llegan chefs de todo el mundo a dictar clase. Es importante que todos jóvenes en América Latina tengan acceso a la educación de calidad”, enfatizó.
La escuela tiene capacidad para que estudien 200 jóvenes al año.
En la actitud sencilla que lo caracteriza, Acurio aclaró que con la llegada a Miami de La Mar no se trata de crear competencia.
“Nosotros llegamos después de que muchos chefs peruanos han hecho el trabajo de extender la cultura peruana en Miami. No competimos, compartimos todo lo que hemos creado juntos en Perú. La Mar, ubicado en este bello lugar frente al mar, es el primer restaurante de comida peruana de la cadena del Mandarin, esperamos que no sea el único”, aclaró.
A cada unos de sus restaurantes en el mundo, Acurio dice que sus chefs viajan con cuatro o cinco ingredientes que son la esencia de la cocina peruana, principalmente los diversos tipos de ají y el limón peruano.
“Los pescados, las langostas son locales para lograr mayor frescura y creamos con ellos nuestras recetas”, indicó.
Acurio es padre de dos hijas, Ivalu, de 19, quien estudia en Suiza, donde se prepara en el manejo de restaurantes y Kiara, de 18 vive en Lima. Su trabajo no es una limitación para que disfrute de cocinar en casa. “No tenemos un plato favorito, no me gusta repetir recetas, siempre creamos algo nuevo”, destacó.
Acurio y su esposa Astrid, por otra parte, coinciden en su interés en las recetas innovadoras. Mientras él viaja a suprevisar los restaurantes, ella puede ir de excursión por el Amazonas, donde se dedica a estudiar cómo desarrollar los diferentes cultivos de cacao para la elaboración de los chocolates de su tienda.
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